Le Christstollen de Dresde est un pain de Noël allemand riche en beurre, fruits macérés, amandes et épices. Sous son épais manteau de sucre glace, sa mie dense et parfumée renferme un cœur fondant de massepain qui gagne encore en saveur après quelques jours de repos.
| Préparation : 40 min | Pousse : 2 h 30 | Cuisson : 45 à 50 min |
| Macération : 1 nuit | Difficulté : Intermédiaire | Rendement : 2 Stollen |
Ingrédients (pour 2 Stollen)
Pour les fruits macérés
- 200 g de raisins secs, mélange de sultanines blondes et de raisins bruns
- 70 g d’écorces d’oranges confites coupées en petits dés
- 70 g d’écorces de citrons confits coupées en petits dés
- 75 g d’amandes effilées ou hachées
- 60 ml de rhum ambré, ou du jus d’orange tiède avec un trait d’eau de fleur d’oranger
Pour la pâte levée
- 500 g de farine de froment T45 ou T55
- 35 g de levure fraîche de boulanger
- 150 ml de lait entier tiède
- 75 g de sucre fin
- 200 g de beurre doux très mou
- 1 pincée de sel fin
- 1 cuillère à café rase d’épices pour Stollen : cannelle, cardamome, macis ou muscade et vanille
- Le zeste finement râpé d’un citron bio
Pour la garniture et la finition
- 200 g de pâte d’amande ou massepain contenant au moins 50 % d’amandes
- 80 g de beurre fondu
- 40 g de sucre semoule fin
- 80 g de sucre glace
Préparation pas à pas
- Faites macérer les fruits et préparez le levain. La veille, ou au moins 3 heures avant, placez les raisins, les écorces confites et les amandes dans un bol. Versez le rhum légèrement tiédi, mélangez, couvrez et laissez macérer à température ambiante. Le jour même, délayez la levure dans le lait tiède avec une cuillère à café de sucre et 3 cuillères à soupe de farine prélevées sur la quantité totale. Laissez reposer 15 minutes, jusqu’à la formation d’une mousse généreuse.
- Pétrissez la pâte dense. Dans le bol du robot muni du crochet, mélangez le reste de farine, le sucre, le sel, le zeste de citron et les épices. Ajoutez le levain et pétrissez 5 minutes à petite vitesse. Incorporez progressivement le beurre mou, puis poursuivez le pétrissage 8 à 10 minutes. La pâte doit être souple, dense et non collante. Ajoutez délicatement les fruits légèrement égouttés. Formez une boule, couvrez et laissez pousser 1 h 30 dans un endroit tiède.
- Façonnez les Stollen autour du massepain. Divisez la pâte en deux pâtons égaux et formez deux boudins de massepain d’environ 20 cm. Abaissez chaque pâton en un ovale épais d’environ 2,5 cm. Marquez une rigole au centre, placez-y le massepain, puis repliez le tiers supérieur de la pâte en léger décalage pour former la crête typique du Stollen. Déposez les deux pains sur une plaque recouverte de papier cuisson et laissez pousser encore 40 minutes.
- Maîtrisez la cuisson. Préchauffez le four à 170 °C en chaleur statique. Enfournez les Stollen pendant 45 à 50 minutes. Si les raisins en surface colorent trop rapidement, déposez une feuille de papier aluminium sans serrer après environ 30 minutes.
- Réalisez le double beurrage et le manteau d’hiver. Dès la sortie du four, retirez les éventuels raisins brûlés. Badigeonnez généreusement les gâteaux encore chauds avec le beurre fondu. Saupoudrez d’abord une fine couche de sucre semoule, puis tamisez immédiatement une couche épaisse et régulière de sucre glace. Laissez refroidir complètement sur une grille afin que la croûte sucrée se fige et protège l’humidité du gâteau.
La petite histoire du Christstollen
Né à Dresde au XVe siècle, le Stollen, aussi appelé Striezel, était à l’origine un austère pain de jeûne composé de farine, d’eau et d’avoine. En 1491, la célèbre « Lettre du Beurre » du pape Innocent VIII autorisa enfin les boulangers saxons à enrichir leur pâte de beurre.
Sa silhouette est hautement symbolique : le pli de la pâte et son manteau blanc de sucre glace évoquent le nouveau-né Jésus emmailloté. Le mot Striezel a aussi donné son nom au Dresdner Striezelmarkt, considéré comme le plus ancien marché de Noël d’Allemagne.
Le conseil dégustation de Fou de Food
Le Stollen révèle son plein potentiel après 3 à 5 jours de repos. Emballez-le hermétiquement dans du papier sulfurisé puis du papier aluminium, et conservez-le dans un endroit frais et sec. Servez-le en tranches fines avec un thé noir fumé, un café filtre bien serré ou un verre de vin chaud aux épices.
