Le Panettone traditionnel de Milan est l’un des sommets de la viennoiserie italienne. Son dôme majestueux cache une mie filante et alvéolée, délicatement parfumée à la vanille et aux agrumes, généreusement garnie de raisins et de fruits confits.
| Préparation : 50 min | Levée : environ 8 h | Cuisson : 40 à 45 min |
| Difficulté : Avancée | Rendement : 1 panettone de 750 g à 1 kg | |
Matériel indispensable : un moule haut à panettone en papier rigide de 16 à 18 cm de diamètre et deux longues brochettes en métal ou aiguilles à tricoter propres.
Ingrédients (pour 1 grand panettone)
Pour le pré-ferment
- 80 g de farine de force, Farina Manitoba ou T45 riche en gluten
- 50 ml d’eau tiède
- 10 g de levure fraîche de boulanger
- 1 cuillère à café de miel d’acacia
Pour la pâte principale
- 320 g de farine Manitoba
- 100 ml d’eau à température ambiante
- 4 gros jaunes d’œufs
- 100 g de sucre semoule fin
- 130 g de beurre doux de qualité, très mou
- 5 g de sel fin
Pour les arômes et la garniture
- 120 g de raisins secs sultanines
- 80 g d’oranges confites coupées en petits cubes
- 40 g de cédrat confit coupé en dés
- 2 cuillères à soupe de Marsala doux, de grappa ou d’eau tiède
- Le zeste finement râpé d’une orange bio et d’un citron bio
- Les graines d’une gousse de vanille
- 1 noisette de beurre doux pour la scarification
Préparation pas à pas
- Préparez le pré-ferment et les fruits. Délayez la levure et le miel dans l’eau tiède. Ajoutez les 80 g de farine et mélangez jusqu’à obtenir une petite boule souple. Couvrez et laissez doubler de volume pendant 1 h à 1 h 30. Pendant ce temps, rincez les raisins à l’eau chaude, égouttez-les et faites-les macérer dans le Marsala tiédi avec la vanille et les zestes d’agrumes.
- Créez le réseau glutineux. Dans la cuve du robot muni du crochet, réunissez le pré-ferment, les 320 g de farine, le sucre et l’eau. Pétrissez 5 minutes à vitesse lente. Ajoutez les jaunes un à un, en attendant l’absorption complète de chacun. Pétrissez encore 10 à 12 minutes à vitesse moyenne. La pâte doit devenir lisse, brillante et former un voile translucide lorsqu’on l’étire délicatement.
- Incorporez le beurre et les fruits. Ajoutez le sel, puis le beurre mou cuillerée par cuillerée sans interrompre le pétrissage. La pâte va d’abord devenir collante avant de retrouver son élasticité. Séchez les raisins sur du papier absorbant, puis ajoutez-les avec les oranges et le cédrat confits. Pétrissez 2 minutes à vitesse minimale pour répartir les fruits sans les écraser.
- Réalisez la pirlatura et la levée en moule. Déposez la pâte sur un plan de travail légèrement beurré et laissez-la reposer 20 minutes à l’air libre. Avec les mains beurrées ou une corne, faites tourner le pâton en ramenant les bords sous la base pour former une sphère tendue et lisse. Placez-la dans le moule en papier, couvrez et laissez pousser 4 à 6 heures dans un endroit tiède, jusqu’à ce que la pâte affleure le haut du moule.
- Scarifiez et faites cuire. Préchauffez le four à 165 °C en chaleur statique. Laissez le panettone sécher 15 minutes à l’air libre. Avec une lame très affûtée, incisez délicatement une croix sur le dôme et déposez une noisette de beurre au centre. Enfournez au niveau le plus bas pendant 40 à 45 minutes. Si le dessus colore trop vite, protégez-le avec une feuille d’aluminium après 25 minutes. Le cœur doit atteindre 92 à 94 °C.
- Refroidissez le panettone tête en bas. Dès la sortie du four, transpercez la base du panettone avec deux longues broches métalliques parallèles, à environ 2 cm du fond. Retournez immédiatement le gâteau et suspendez-le entre deux supports ou dans un récipient haut. Laissez-le ainsi au moins 6 heures, idéalement toute une nuit. Cette étape empêche le dôme encore chaud de s’affaisser et préserve son alvéolage.
La petite histoire du Panettone
Selon une célèbre légende milanaise, le Panettone serait né à la cour du duc Ludovico Sforza. Lors d’un banquet de réveillon, le dessert prévu fut accidentellement brûlé. Un jeune commis nommé Toni proposa alors son propre pain brioché, préparé avec du levain, du beurre, des œufs, des agrumes confits et des raisins.
Le duc et ses invités furent si séduits qu’ils demandèrent le nom de cette merveille. Le chef aurait répondu en dialecte milanais : « L’è ‘l pan del Toni », le pain de Toni. L’expression serait devenue, au fil des siècles, Panettone.
Le conseil dégustation de Fou de Food
Ne découpez pas le panettone immédiatement. Enfermez-le dans un grand sachet hermétique pendant 24 à 48 heures : les parfums d’agrumes et de vanille se diffuseront dans la mie, tandis que le beurre finira de l’attendrir. Servez-le en tranches verticales, avec un Moscato d’Asti, un Prosecco ou une crème tiède au mascarpone.
