Le Bolo Rei portugais est une couronne briochée parfumée aux agrumes et au Porto, constellée de fruits secs et de fruits confits. Sa mie tendre, plus riche qu’un pain mais moins beurrée qu’une brioche française, en fait le gâteau de partage par excellence entre Noël et l’Épiphanie.
| Préparation : 35 min | Cuisson : 30 à 35 min | Repos : 2 h 30 |
| Difficulté : Intermédiaire | Rendement : 1 grande couronne pour 10 personnes | |
Ingrédients (1 grande couronne pour 10 personnes)
- 500 g de farine de blé T45
- 20 g de levure fraîche de boulanger ou 7 g de levure sèche
- 100 ml de lait entier tiède
- 3 œufs à température ambiante
- 90 g de sucre semoule
- 100 g de beurre doux mou
- 1 pincée de sel
- Le zeste fin d'une orange et d'un citron bio
- 2 c. à soupe de Porto ou de jus d'orange
- 150 g de raisins secs et fruits confits en dés
- 100 g de noix, amandes et pignons grossièrement concassés
- 1 jaune d'œuf et 1 c. à soupe de lait pour la dorure
- Fruits confits entiers, noix et sucre glace pour le décor
Préparation pas à pas
- Réveillez la levure. Délayez la levure dans le lait tiède avec une cuillère à café de sucre. Laissez mousser 10 minutes. Faites macérer les raisins et les dés de fruits confits dans le Porto pendant ce temps. Le lait doit rester sous 38 °C : plus chaud, il affaiblit la levure. Une mousse fine en surface confirme que celle-ci est active.
- Pétrissez la pâte. Mélangez la farine, le sucre, le sel et les zestes. Ajoutez la levure, les œufs battus et pétrissez 5 minutes. Incorporez le beurre en trois fois, puis poursuivez 8 à 10 minutes : la pâte doit devenir souple, satinée et se décoller du bol. Si la pâte colle encore après dix minutes, poursuivez le pétrissage avant d'ajouter de la farine. Elle doit s'étirer en voile presque transparent entre les doigts.
- Ajoutez la garniture. Égouttez les fruits macérés et séchez-les. Incorporez-les avec les noix à vitesse lente pendant 1 minute, juste assez pour les répartir sans déchirer la pâte. Couvrez et laissez doubler de volume pendant 1 h 30 dans un endroit tiède. Farinez très légèrement les fruits égouttés pour limiter leur glissement. Arrêtez le robot dès qu'ils sont répartis afin de ne pas échauffer ni déchirer le réseau de gluten.
- Formez la couronne. Dégazez doucement. Faites un trou au centre du pâton avec les doigts puis élargissez-le progressivement jusqu'à obtenir une couronne régulière de 25 cm. Placez un cercle beurré ou un ramequin au centre afin que l'ouverture ne se referme pas. Le trou central doit mesurer près de 10 cm avant la seconde pousse. Un ramequin extérieur beurré facilite son retrait sans arracher la mie après cuisson.
- Laissez lever et décorez. Déposez sur une plaque chemisée, couvrez et laissez lever 45 à 60 minutes. Badigeonnez de jaune délayé avec le lait. Disposez les bandes de fruits confits et les noix sans écraser la pâte. La couronne est suffisamment levée lorsqu'une pression légère du doigt laisse une marque qui remonte lentement. Si elle disparaît aussitôt, accordez encore dix minutes.
- Cuisez le Bolo Rei. Enfournez à 180 °C pendant 30 à 35 minutes. Protégez la surface avec une feuille de papier cuisson si elle colore trop vite. La brioche est cuite lorsque son cœur atteint 92 à 94 °C. Refroidissez sur une grille et poudrez très légèrement de sucre glace. Contrôlez la cuisson sous la couronne, qui doit sonner creux. Attendez le refroidissement complet avant le sucre glace pour éviter qu'il ne fonde sur la croûte.
La petite histoire
Le nom Bolo Rei signifie « gâteau du Roi ». Popularisé au Portugal au XIXe siècle, il s'inspire de la galette des Rois française mais adopte la forme d'une couronne et les fruits abondants des pâtisseries ibériques.
La fève sèche et la petite surprise autrefois cachées dans la pâte désignaient celui qui devait offrir le gâteau suivant. Pour une dégustation familiale sans risque, mieux vaut aujourd'hui déposer une fève décorative à côté des parts plutôt que dans la brioche.
Les clés pour réussir la recette
- Utilisez des fruits confits de bonne qualité, souples et non desséchés : ils parfument réellement la mie au lieu d'apporter seulement du sucre.
- Une pâte bien pétrie retient les fruits et lève en hauteur. Une couronne qui s'étale indique souvent un pétrissage trop court ou une garniture encore humide.
- Pour une finition nette, ajoutez les fruits de décor après la seconde levée et enfoncez seulement leur base dans la pâte.
Conservation et préparation à l’avance
Le Bolo Rei se conserve deux jours à température ambiante, bien emballé après refroidissement. Il peut être congelé entier ou en tranches pendant un mois. Réchauffez-le 8 à 10 minutes à 140 °C, sans sucre glace.
Le conseil dégustation de Fou de Food
Préparez-le la veille et conservez-le sous une cloche une fois parfaitement refroidi. Dix minutes dans un four à 140 °C lui rendent une mie souple. Servez-le avec un café serré ou un petit verre de Porto tawny.
