Le Turrón de Noël espagnol marie des amandes entières torréfiées à un nougat blanc au miel, enfermé entre deux feuilles de papier azyme. Cette recette met à l’honneur le Turrón de Alicante, ferme et croquant, avec une variante pour préparer le célèbre Turrón de Jijona, tendre et fondant.
| Préparation : 25 min | Cuisson : 20 min | Prise : 4 à 6 h |
| Difficulté : Intermédiaire | Rendement : 2 tablettes d’environ 350 g | |
Matériel recommandé : un thermomètre de cuisine et deux moules rectangulaires peu profonds d’environ 20 × 10 cm.
Ingrédients (pour 2 tablettes)
- 350 g d’amandes douces mondées, idéalement de variété Marcona
- 200 g de miel toutes fleurs ou de miel de fleur d’oranger
- 150 g de sucre semoule fin
- 1 gros blanc d’œuf d’environ 35 g, à température ambiante
- 1 pincée de sel fin
- Le zeste très finement râpé d’un demi-citron bio, facultatif
- 4 feuilles de papier azyme comestible neutre
Préparation pas à pas
- Torréfiez les amandes à cœur. Préchauffez le four à 160 °C. Étalez les amandes sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez 12 à 15 minutes en remuant à mi-cuisson. Elles doivent être dorées et parfumées sans brûler. Gardez-les au chaud dans le four éteint et entrouvert : elles doivent rester chaudes pour ne pas figer le sirop lors de leur incorporation.
- Cuisez le miel et le sucre. Dans une casserole à fond épais, réunissez le miel et le sucre. Chauffez doucement en mélangeant jusqu’à dissolution, puis montez à feu moyen. Contrôlez la température avec une sonde et retirez immédiatement la casserole du feu lorsque le sirop atteint 140 °C.
- Réalisez l’émulsion au blanc d’œuf. Montez le blanc en neige ferme avec le sel. Hors du feu et avec prudence, incorporez-le progressivement au miel chaud en fouettant continuellement. Le mélange va gonfler, mousser puis blanchir. Replacez la casserole sur feu très doux ou au bain-marie et mélangez sans interruption pendant 8 à 10 minutes. La masse doit épaissir, devenir satinée et se détacher des parois.
- Incorporez les amandes chaudes. Ajoutez le zeste de citron, puis versez immédiatement les amandes torréfiées encore chaudes dans le nougat blanc. Mélangez vivement à la spatule en bois pour enrober chaque amande. La préparation devient très dense et visqueuse.
- Moulez et pressez sous papier azyme. Placez une feuille de papier azyme au fond de chaque moule. Répartissez immédiatement la pâte chaude aux amandes, puis recouvrez chaque tablette d’une seconde feuille. Pressez fermement et régulièrement avec un petit rouleau ou un poussoir en bois afin d’égaliser la surface et d’éliminer les bulles d’air.
- Laissez prendre sous presse. Posez une planchette lestée sur les moules pour maintenir une pression constante. Laissez figer 4 à 6 heures, ou toute une nuit, à température ambiante. Évitez le réfrigérateur : son humidité ferait ramollir le sucre.
La variante fondante : le Turrón de Jijona
Pour obtenir un Turrón de Jijona tendre, laissez d’abord durcir la préparation, puis cassez-la en morceaux. Mixez-la par impulsions avec une demi-cuillère à café de cannelle. Les amandes vont progressivement libérer leur huile et transformer la poudre en pâte lisse et brillante. Tassez cette pâte dans un moule tapissé de papier cuisson et laissez-la reposer 24 heures au frais.
La petite histoire du Turrón
Héritier de la confiserie arabo-andalouse médiévale, qui associait déjà miel et amandes, le Turrón a trouvé sa capitale historique dans la province de Valence, autour de Jijona. Dès le XVIe siècle, la coutume d’offrir des tablettes de nougat à Noël était déjà bien établie auprès des familles espagnoles.
Deux écoles se côtoient depuis : le Turrón de Alicante, blanc, ferme et garni d’amandes entières, et le Turrón de Jijona, où les amandes broyées libèrent leurs huiles pour former une pâte fondante proche d’un praliné.
Le conseil dégustation de Fou de Food
Découpez les tablettes avec un grand couteau bien affûté, sans retirer le papier azyme qui est entièrement comestible. Servez le Turrón en fin de repas avec un Pedro Ximénez, un verre de Cava brut bien frais ou un café expresso serré.
