Les aubergines à la parmigiana sont un plat traditionnel italien connu sous le nom de melanzane ou parmigiana. Il y à, comme c’est souvent le cas une multitude de recette. Celle que nous vous présentons ici vient de Naples et consiste en plusieurs couche d’aubergine panées à la panure de pain et monté comme un mille feuille d’aubergine, de parmesan râpé et de sauce tomate.
| Préparation : 1 h | Cuisson : 45 min | Complexité : Facile |
Ingredients
Pour la préparation des aubergines :
Du gros sel ou du sel fin (pour dégorger les aubergines)
5 à 6 Belles aubergines bien ferme
Chapelure
2 à 3 œufs
Persil haché finement
De l’huile de cuisson
Poivre
Du papier absorbant
Pour la sauce tomate :
5 Boites de concassée de tomate
De l’huile d’olive
Quelques feuilles de basilic fraiche si possible
Sel, poivre
Un petit piment (facultatif)
1 cuillère à soupe d’origan
6 à 7 feuilles de menthe (facultative)
1 oignon
Du persil plat
2 Gousses d’ail
3 Feuilles de laurier
1 branche de thym
Du parmesan râpé fraichement si possible
Un plat genre pyrex qui passe au four
Préparation
Préparation de la sauce tomates
Coupez l’oignon en morceau et faite le revenir sans le brunir dans une casserole avec un peu d’huile d’olive.
Épluchez les deux gousses d’ail, réservez l’une d’entre elle et coupez finement l’autre.
Mélangez la gousse d’ail avec les oignons en prenant soin de ne pas la faire brunir ni colorer.
Ensuite mettez les 5 boites de tomates dans la casserole (vous pouvez mettre un peu d’eau dans une des boites et la transvaser dans les autres pour récupérer le reste de tomates éventuel qui sont resté dans le fond) mélangez et faite la bouillir deux à trois minutes à feux fort (en surveillant qu’elle n’attache pas au fond de la casserole) sans le couvercle.
Ajoutez ensuite l’assaisonnement, les feuilles de laurier, la branche de thym, l’origan, sel, poivre, le persil plat haché grossièrement, (le piment), (les feuilles de menthe fraiche, moi j’en met ça apporte un petit gout de fraicheur).
A l’aide d’un presse ail écrasez l’autre gousse d’ail dans la casserole, si vous n’avez pas de presse ail sous la main écrasez là avec la lame d’un couteau cela fera l’affaire.
Mélangez et couvrir, laissez mijoter à feu doux en surveillant de temps en temps entre 30 et 45 minutes. (Quelque minute avant la fin de cuisson ajustée l’assaisonnement si besoin est).
Ajoutez le basilic en fin de cuisson et retirez les feuilles de laurier et la branche de thym.
Préparation des aubergines
Coupez les aubergines en longueur, faites des tranches de +ou- 5 millimètres d’épaisseurs pas plus
Les dégorger avec le gros sel ou le sel fin selon vos habitudes.
Une fois vos aubergines dégorgé, pensez à les essorer à l’aide de papier absorbant ou tout simplement les serrez délicatement dans la main.
Dans un récipient battez les deux œufs, assaisonnez d’un peu de poivre et du persil haché finement.
Mettez la chapelure dans un autre récipient.
Commencez par tremper la tranche d’aubergine dans les œufs, ensuite panez la dans la chapelure et ainsi de suite.
Faire chauffer votre huile de cuisson dans une grande poêle, une fois l’huile chaude faite frire les tranches d’aubergine de chaque coté quand elle on atteint une belle couleur les retirer et les mettre sur du papier absorbant, pensé à changer le papier quand il est trop imbibé d’huile et surtout pensé à réserver les aubergines ailleurs que sur le papier le temps que vous cuisiez les autres tranches.
Il ne vous reste plus qu’a dresser votre plat.
Mettre une couche d’aubergine, par dessus de la sauce tomate si vous l’avez faite la veille c’est tout aussi bien et pas besoin de la réchauffer, il faut que toutes les aubergines soient recouvertes de sauce mais attention de ne pas en mettre de trop étalez la avec le dos d’une cuillère.
Parsemez le tout avec le parmesan râpé.
Renouvelez l’opération jusqu’à ce que votre plat soit remplit.
Enfournez le a 180 °C, 30 a 45 minutes voir plus selon les gouts (l’idéal c’est d’attendre que le dessus soit comme une croute dorée et si il est bien doré sur les bords c’est encore meilleure).
Si il vous reste encore des tranches d’aubergines panée, soit vous pouvez les déguster avec du pain ou les congeler à plat et quand vous avez un fond de sauce tomate vous pourrez les utiliser pour refaire un semblant de parmigiana.
On peut aussi rajouter des morceaux de mozzarella ou de la scarmoza mais pour ma part je préfère sans.
