Les spaghetti alla puttanesca sont un grand classique de la cuisine napolitaine : une sauce tomate relevée aux olives, câpres et anchois, prête en moins de 30 minutes avec des ingrédients de garde-manger. Un plat de « cucina povera » (cuisine du pauvre) qui prouve que les recettes les plus simples sont souvent les meilleures.
| Préparation : 10 min | Cuisson : 20 min | Complexité : Facile |
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 400 g de spaghetti
- 400 g de tomates pelées (idéalement San Marzano) ou de tomates fraîches bien mûres
- 100 g d’ olives noires (idéalement de Gaète), dénoyautées
- 2 c. à soupe de câpres (au sel bien rincées, ou au vinaigre égouttées)
- 4 à 6 filets d’ anchois à l’huile
- 2 gousses d’ ail
- 1 piment rouge frais ou séché (peperoncino), selon le goût
- Huile d’olive extra vierge
- Persil plat frais, ciselé
- Sel, avec parcimonie (les anchois, câpres et olives sont déjà salés)
🚫 Pas de fromage râpé ! En Italie, on ne sert jamais de parmesan sur un plat à base de poisson (les anchois comptent), c’est une règle d’or de la cuisine transalpine.
Préparation
- Fais cuire les spaghetti dans une grande casserole d’eau bouillante bien salée, selon les indications du paquet, jusqu’à ce qu’ils soient al dente.
- Pendant ce temps, fais chauffer un bon filet d’ huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen. Ajoute l’ ail émincé et le piment, fais revenir 1 minute sans laisser colorer l’ail.
- Ajoute les anchois et écrase-les à la fourchette dans l’huile jusqu’à ce qu’ils fondent complètement dans la sauce.
- Ajoute les tomates pelées écrasées à la fourchette, les olives et les câpres. Laisse mijoter 10 à 15 minutes à feu moyen, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement.
- Goûte et rectifie l’assaisonnement — le sel est rarement nécessaire vu les ingrédients déjà salés.
- Égoutte les spaghetti en réservant un peu d’ eau de cuisson, puis ajoute-les directement dans la poêle avec la sauce. Mélange 1 à 2 minutes à feu vif, en ajoutant un peu d’eau de cuisson si besoin pour bien lier la sauce aux pâtes.
- Parsème de persil frais ciselé et sers immédiatement, sans fromage râpé.
Anecdote : d’où vient ce nom si particulier ?
Le nom « puttanesca » vient du mot italien puttana, et son origine fait l’objet de plusieurs légendes napolitaines, aussi savoureuses que le plat lui-même.
La version la plus souvent racontée attribue la recette à Sandro Petti, restaurateur sur l’île d’Ischia dans les années 1950-60. Une nuit, alors que son restaurant le Rancio Fellone était presque fermé et son garde-manger vide, des clients affamés lui demandèrent quand même à dîner. Petti aurait alors improvisé avec ce qu’il lui restait : quelques tomates, des olives et des câpres, en lançant à ses clients : « Facciamo una puttanata qualsiasi » — littéralement « on fait n’importe quoi », une expression familière italienne signifiant « on improvise avec ce qu’on a ». Le plat aurait ensuite gardé ce nom, popularisé dans toute la région de Naples.
Une autre légende, plus piquante, raconte que ce plat était préparé par les femmes de petite vertu des quartiers de Naples : rapide à cuisiner et parfumé, il pouvait être préparé entre deux clients, ou son odeur alléchante servait à attirer les passants dans la rue. Aucune de ces histoires n’est historiquement prouvée, mais toutes racontent la même chose : un plat né de la débrouille, à base de conserves toujours présentes dans les placards napolitains.
Vraie ou inventée, cette histoire résume bien l’esprit de la cuisine italienne populaire : peu d’ingrédients, mais choisis avec soin, pour un résultat qui a traversé les décennies jusque dans nos assiettes.
