La pasta e fagioli (pâtes et haricots) est l’un des plats les plus emblématiques de la « cucina povera » italienne : une soupe épaisse et réconfortante, à base de haricots et de restes de pâtes, qui a nourri des générations de familles avec trois fois rien. Simple, mais loin d’être fade !
| Préparation : 15 min | Cuisson : 40 min | Complexité : Facile |
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 400 g de haricots borlotti cuits (2 boîtes égouttées, ou 200 g de haricots secs trempés la veille)
- 200 g de pasta mista (mélange de petites pâtes courtes) ou de ditalini, ou des spaghetti cassés en petits morceaux
- 1 oignon
- 1 branche de céleri
- 1 carotte
- 2 gousses d’ ail
- 400 g de tomates pelées (ou 2 c. à soupe de concentré de tomate)
- 1 croûte de parmesan (facultatif, mais très traditionnel pour parfumer le bouillon)
- 1 brin de romarin ou 1 feuille de laurier
- Huile d’olive extra vierge
- Sel, poivre, piment (facultatif)
- Parmesan râpé pour servir
Préparation
- Si tu pars de haricots secs : fais-les tremper toute une nuit dans l’eau froide, puis fais-les cuire environ 1h à 1h30 dans de l’eau non salée avec 1 gousse d’ail et le romarin, jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Avec des haricots en boîte, cette étape est bien sûr sautée.
- Prépare un soffritto : émince finement l’oignon, le céleri et la carotte, puis fais-les revenir doucement dans un bon filet d’ huile d’olive pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient fondants.
- Ajoute l’ ail restant émincé, puis les tomates pelées écrasées à la fourchette. Ajoute la croûte de parmesan si tu en as une, elle va parfumer tout le plat en cuisant.
- Ajoute les haricots avec un peu de leur eau de cuisson (ou un peu de bouillon), de façon à obtenir une consistance de soupe épaisse.
- Prélève une louche de haricots, écrase-la à la fourchette ou mixe-la grossièrement, puis remets-la dans la marmite. C’est cette astuce qui donne à la pasta e fagioli sa texture crémeuse caractéristique, sans ajouter de crème.
- Laisse mijoter 15 à 20 minutes à feu doux, puis retire la croûte de parmesan et le brin de romarin.
- Ajoute les pâtes directement dans la soupe (méthode traditionnelle : elles relâchent leur amidon et épaississent encore le plat) et poursuis la cuisson selon le temps indiqué sur le paquet, en ajoutant un peu d’eau si nécessaire.
- Rectifie l’assaisonnement, laisse reposer 5 minutes hors du feu — la pasta e fagioli épaissit en refroidissant légèrement, c’est normal.
- Sers avec un filet d’ huile d’olive crue, du poivre fraîchement moulu et, si tu le souhaites, un peu de parmesan râpé.
Anecdote : le plat qui ne jetait rien
La pasta e fagioli est sans doute LE symbole de la « cucina povera », la cuisine paysanne italienne née de la nécessité de ne rien gaspiller. Traditionnellement, on ne préparait pas ce plat avec un seul format de pâtes, mais avec un mélange de fonds de paquets — quelques macaronis par-ci, quelques coquillettes cassées par-là. Ce mélange hétéroclite porte encore un nom : la pasta mista, ou en dialecte napolitain la munnezzaglia (littéralement « le ramassis », de « munnezza », les ordures !). Ce qui était à l’origine une astuce anti-gaspillage est aujourd’hui recherché par les puristes, qui trouvent que le mélange de formes et de textures rend le plat encore meilleur.
Autre particularité : les haricots étaient surnommés « la viande du pauvre » (la carne dei poveri), car ils apportaient les protéines que beaucoup de familles ne pouvaient pas se payer sous forme de viande.
Enfin, chaque région d’Italie a sa pasta e fagioli, et le débat sur la « vraie » recette fait toujours rage ! À Naples, on la préfère avec de la tomate, comme dans cette recette. En Vénétie, la pasta e fasoi se fait « in bianco » (sans tomate), avec de la pancetta et des haricots borlotti bien écrasés pour une texture presque veloutée. Et comme beaucoup de plats mijotés, on dit qu’elle est encore meilleure réchauffée le lendemain — une excellente excuse pour en préparer une grande marmite !
